Nachricht vom 30.03.2023    

Westerwälder Rezepte - Rehrücken mit Chili-Schoko-Soße und Schupfnudeln

Von Helmi Tischler-Venter

Besorgen Sie sich bei einem Jäger oder Förster Ihres Vertrauens Rehrückenfilets. Edler Rehrücken ergibt mit Chili-Schoko-Soße und Schupfnudeln ein Festtagsmenü. Die Schupfnudeln können bei Bedarf am Vortag schon vorbereitet werden.

Dierdorf. Zutaten für vier Personen:
Schupfnudeln:
400 Gramm Kartoffeln (am besten mehligkochend)
1 Eigelb
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
125 Gramm Hartweizengrieß
125 Gramm Weizenmehl oder mehr (Mehlmenge anpassen!)
Butterschmalz oder braune Butter nach Belieben

Rehrücken mit Soße:
2 Rehrückenfilets (etwa 400 Gramm)
2 Möhren
1 Schalotte
2 rote Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Öl
500 Milliliter Rotwein
200 Milliliter Wildfond
4 rote Chilischoten
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Bärlauchsalz
12 getrocknete Chili-Schoten (ersatzweise gemahlener Chili-Pfeffer)
100 Gramm Zartbitterschokolade

Zubereitung Schupfnudeln:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen, die gegarten Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. (Nicht im Mixer oder mit einem Zauberstab zerkleinern, sie werden dann kleisterartig.)

Eigelb, Salz und Muskat mit den Kartoffeln verkneten. Hartweizengrieß und die Hälfte des Mehls dazugeben und wieder kneten. Anschließend nach und nach so viel vom restlichen Mehl einkneten, dass der Teig noch weich und elastisch ist, er sollte aber nicht mehr an den Händen kleben.

Masse etwas ruhen lassen, dann portionsweise zu Schupfnudeln gestalten. Dazu ein Teigstück mit den Händen zu einer Rolle formen. Dann kleine Teilstücke abtrennen, zwischen den flachen Händen rollen und die Enden spitz zulaufend zusammendrücken. Schupfnudeln auf einen bemehlten Teller setzen.

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Salzwasser zum Sieden bringen. Die vorgeformten Schupfnudeln einsetzen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden ablösen, wenn sie oben schwimmen, sind sie gar und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend in brauner Butter schwenken oder kurz braten.

Zubereitung Rehrücken:
Rehrückenfilets mit Bärlauchsalz und einer zerriebenen Chilischote oder etwas Chilipfeffer würzen, Knoblauchzehe mit Schale zerdrücken, Rosmarin waschen und trockenschütteln. Möhren, Schalotten und Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken mit Knoblauch und Rosmarinzweigen von allen Seiten kurz anbraten. Wacholderbeeren, Lorbeer und kleingeschnittenes Gemüse dazugeben, drei Minuten mitbraten und mit Fond ablöschen. Rotwein angießen, die Temperatur auf mittlere Hitze zurückdrehen und etwa zehn Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie packen und zehn Minuten ruhen lassen, während die Soße einreduziert. Dann die Schokolade in der Soße schmelzen lassen. Bis zu drei Chilischoten mit den Händen zerreiben und in die Soße streuen. Eventuell mit Salz nachwürzen.

Das Fleisch vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Soße und Schupfnudeln anrichten. (htv)

Guten Appetit

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