Nachricht vom 13.04.2026 
Brotbacken in der Pfalz: Sauerteig-Kurse boomen
Brotbacken erlebt eine Renaissance, besonders in der Pfalz. In Freinsheim treffen sich Interessierte zu Kursen, um die Kunst des Sauerteigs zu erlernen. Die Teilnehmer kommen aus ganz Deutschland und haben ein gemeinsames Ziel: das perfekte Brot.
Freinsheim. In der historischen Bäckerstube von Freinsheim im Kreis Bad Dürkheim versammeln sich an diesem Abend Chemiker aus Dresden, Rentner aus Trier sowie Mittfünfzigerinnen aus Hessen und NRW. Auch Vater und Sohn aus der Umgebung der Pfalz sind dabei. Ihre Erfahrungen mit dem Brotbacken variieren stark - vom Steinbackofen bis hin zu Fertigbrötchen. Alle eint jedoch das Ziel, die Kunst des Sauerteigbrotes zu meistern.
Zeit ist entscheidend für den Erfolg. Bevor die Teilnehmer stolz ihre ersten Brote wie die "Winzerkruste" oder den "Herzogkasten" aus dem Ofen holen können, vergehen etwa 40 Stunden. Verena Rappaport, Biologin und promovierte Agrarwissenschaftlerin, leitet die Kurse unter dem Motto "Backen in Echtzeit". "Wir gehen mit dem Sauerteig mit", erklärt sie. Am ersten Abend stehen Temperatur und Zeitplan im Fokus. Frederik, ein Wirtschaftsinformatiker aus Hassloch, erkennt schnell: "Vorbereitung ist alles."
Der Prozess beginnt mit dem Auffrischen des Anstellguts, einer Mischung aus Mehl, Wasser und einem kleinen Anteil von Rappaports eigenem "Starter". Am nächsten Morgen geht es weiter mit Theorie über Mehl und Backöfen sowie der Verarbeitung des Teigs. Sauerteig braucht Zeit, damit Milchsäurebakterien und wilde Hefen optimal zusammenarbeiten können.
Rappaport spricht liebevoll von den Mikroorganismen als "Mikros" und erklärt, wann diese sich wohlfühlen. "Die Idee des Sauerteigbackens ist uralt - und wenn man sie kapiert hat, auch nicht schwer", meint sie. "Das ganze Geheimnis ist, man schafft ein Ökosystem, wo die Guten besser leben können als die Bösen."
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Während des Kurses lernen die Teilnehmer viel über Anstellgut, Fermentolyse, Falten und Dehnen, Stückgare, Schnitttechniken und das Backen selbst. Herbert, 79 Jahre alt, erinnert sich an den Geschmack von Sauerteigbrot aus seiner Kindheit und sucht heute vergeblich nach solch einem Brot: "Mit den Produkten der Großkonzerne bin ich überhaupt nicht mehr zufrieden."
Food-Trendforscher Christian Schindler aus Berlin beobachtet ein "Revival des Brotbackens", besonders seit der Corona-Pandemie. Er sieht darin eine Reaktion auf die industrielle Backwaren-Landschaft und eine Rückbesinnung in unsicheren Zeiten. "Wer echtes Sauerteigbrot will, backt es deshalb oft lieber selbst."
Verena Rappaports Kurse ziehen jährlich hunderte Teilnehmer an. Der von ihr mitgegründete Brotback-Verein "Backhaus Freinsheim" hat seine Mitgliederzahl von 10 auf 80 gesteigert und betreibt seit 2019 ein eigenes Backhaus. Dort kann jeder am dritten Samstag des Monats sein Brot im Holzofen backen.
Die Kursteilnehmer sind beim Abschluss-Brunch stolz auf ihre Ergebnisse: "Es sieht toll aus und schmeckt einfach wunderbar!" (dpa/bearbeitet durch Red)
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