Nachricht vom 28.02.2021 
Buchtipp: „Highlander-Kochbuch“ von Fiona Bondzio
Von Helmi Tischler-Venter
Die Highlands besitzen viele Freunde, die zurzeit leider weder Schottland bereisen, noch bei Festveranstaltungen mit Fans im Kilt um einen brodelnden Kessel sitzen können. Aber kochen wie die Highlander ermöglicht das Kochbuch mit einfachen Zutaten und Rezepturen.
Dierdorf/Braunschweig. Einfach und preiswert waren die Speisen der Highlander im Gebiet der gälischen Chieftains in einer rauen, dreiseitig von Meer umgebenen Region. Irischer, holländischer und am stärksten nordischer Einfluss erweiterte den Küchenplan. Die Highlander führten ein entbehrungsreiches Leben, aber sie aßen sehr gesunde saisonale Gerichte, von denen die herzhafte Brühe, ohne die keine Highlander-Küche vorstellbar wäre, das typischste war. Wärmende Eintöpfe aus Gerste, Hafer, Fisch, Kohl, Erbsen und Wurzelgemüse bildeten den Grundstock zum Überleben.
Fiona Bondzio lebt in den Highlands, wo sie internationale Gäste bewirtet, vorzugsweise mit traditionellen schottischen Speisen und Getränken. Sie vermittelt umfassende Hintergrund-Informationen über das tägliche Leben, das zumeist hart und arbeitsreich war. Daher musste der Tag mit einem sättigenden Frühstück mit Porridge und Sahne, Haferkeksen und geräuchertem Fisch oder Käse begonnen werden.
Der Mittelpunkt der Wohnstätte war die Torf-Feuerstelle, über der Brühe, herzhafte Bannocks und Oatcakes bereitet wurden.
Bei gälischen Festen gab es außer Cèili-Tänzen und Highland Games auch reichlich Essen und Trinken. Die Gras- und Moorlandschaften boten Wild, Schafen und kleinen robusten Rindern Nahrung, aber Fleisch kam nur selten auf den Tisch. Die Landbevölkerung hielt Hühner, in erster Linie für die Eier.
Die Küsten- und Flussbewohner hatten Fisch als Hauptnahrungsmittel, den sie gekonnt konservierten. Die Ärmeren ernährten sich in den Sommermonaten von den massenhaft vorkommenden Schalentieren, Seetang und Lachsen. Dagegen waren salzige Butter und Käse sowie Gemüse für die einfachen Leute meist Luxus-Lebensmittel. Größere Bauern bauten Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebeln an. Die Einführung der Kartoffel und der Steckrübe im 18. Jahrhundert revolutionierten den zuvor auf Gerste und Hafer basierenden Speisezettel der Highlander.
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Das berühmteste Getränk ist Malt Whisky, „Wasser des Lebens“ aus gemälzter Gerste. Er galt als gesundheitsfördernd und wurde von allen Männern getrunken. Das verbreitetste Getränk neben Milch und Buttermilch war Ale, vermischt mit Heidekraut, Kiefernadeln und Seetang.
Bei Fleischgerichten waren Rind- und Schafbrühen die Grundpfeiler der Ernährung. Auch eine Anleitung zum Pökeln von Fleisch ist angegeben. Rezepte für Beef Stovies, Hotch Potch mit Frühsommergemüse, haltbare Hammelpastete, Haggis aus Innereien und Hafermehl oder Wildeintopf und Wildpastete sowie feine Collops und Rebhuhn in Austernsauce machen Lust auf Kochen.
Fischgerichte werden oft mit eingelegtem Fisch bereitet, zum Beispiel eingelegte Forelle oder Kippered Lachs und Cabbie Claw mit frisch gepökeltem Dorsch. Zu Delikatessen avanciert sind Mussel Brose, Potted Shrimps oder Hummer á la Hebriden.
Zu den Gemüsegerichten zählen Colcannon, Brennnesselsuppe, Seetangsuppe Ullapool, Tattie Scones und Pease Pudding. Berühmte Getreidegerichte wie Porridge, Mealie Pudding, Bere Bannocks und Oatcakes sind ebenso enthalten wie die wenigen Süßspeisen: Seetang-Pudding, gekochte Stachelbeeren, Stapag aus Sahne, Hafermehl, Whisky und Honig und das bekannte Shortbread sowie Baked Custard.
Die Rezepte mit wenigen Zutaten lassen sich leicht nachkochen. Authentische Ersatz-Zutaten sind angegeben, wenn die originalen hierzulande nicht erhältlich sind.
Das Buch besticht durch eindrucksvolle Fotografien und Aquarelle und ein sehr ansprechendes optisches Design. Ein passendes Geschenk für jeden Highland-Fan.
Erschienen ist es im Zauberfeder Verlag, ISBN 978-3-938922-94-1. www.zauberfeder.de
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htv
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